celebra reteta de "turnedou rossini" ii apartine compozitorului italian cu acelasi nume , gioachino rossini. operele sale muzicale au fost devenit renumite, cucerind rapid inima publicului (cea mai cunoscuta fiind "barbierul din sevilla"), dar giachino rossini a intrat in istorie si ca autor de capodopere gastronomice, imaginatia sa ravasitoare de artist fiind sursa unor nemaiauzite combinatii. turnedourile rossini sunt un adevarat spectacol de arome, complexitatea gustului dezvaluindu-se intr-o suita trepidanta de ingrediente extrem de fine, elegante si apetisante, fiecare avand un gust cu o personalitate distincta, dar care reusesc sa se impleteasca intr-o combinatie dionisiaca, menita sa uimeasca simturile celui care o degusta.
la baza acestui preparat sta celebrul muschi de vita, prezentat pe o felie de paine trasa in unt, peste care troneaza un medalion de foie gras rumenit , stropit din belsug cu un sos brun aromatizat cu vin de madeira si trufe razuite...si, pentru ca trebuia sa exista si nota finala de gratie, rossini a imaginat si un decor de felii proaspete de trufe care sa orneze medalionul de foie gras. excelenta culinara!
rossini a locuit mult timp la paris (unde a si murit), iar aceasta reteta a fost executata de unul dintre cei mai renumiti bucatari francezi la sugestia si sub supravegherea celebrului compozitor. numele "turnedou" vine de la expresia frantuzeasca "turner le dos" ( a intoarce pe dos), folosita de rossini in timp ce astepta pregatirea acestui preparat unic. legenda spune ca rossini a insistat ca prepararea acestei retete sa se faca in sala de mese, pentru a putea supraveghea timpii de executie. in timpul frigerii muschiului de vita, i-a strigat bucatarului " tournez-moi le dos" (evident, dorind sa verifice coloratura fripturii). replica a starnit amuzament general, iar surpriza finala a acestui preparat a incantat atat de mult , incat bucatarul a introdus-o in meniul sau, evident cu numele creatorului rossini.
aceasta este istoria turnedoului rossini original ... astazi, vom face celebrul turnedou rossini , dar ...intr-o alta maniera. vom construi o suita de arome avand ca nota dominanta gustul de foie gras, sustinut perfect de felia rumenita de piept de rata si de sosul aromat de trufe.
aceasta varianta este va aduce 2 dintre cele mai iubite ingrediente frantuzesti (" magret de canard" -piept de rata si "foie gras"- ficat de rata sau de gasca ingrasata), rezultatul fiind foarte seducator.
ingredientele pentru reteta originala de turnedou rossini sau pt aceasta varianta sunt, prin definite, "de lux". de aceea, acest preparat este ideal pentru un meniu festiv, de sarbatoare ( de revelion), pentru mese aniversare sau cine romantice.
chiar daca aceasta reteta este lux, nu trebuie sa va lasati descurajati. odata ce ati rezolvat problema achizitionarii ingredientelor, totul decurge de la sine, reteta lui rossini e ca o suita magica de etape (simple!!!), care va va rasfata cu cele mai minunate arome chiar din timpul prepararii ei. prepararea si degustarea unui turnedou rossini este ca si cum ai asculta opera : cu fiecare nota iti trezeste o alta senzatie, iar la final simti ca esti alt om :)
ingrediente (pentru 6-8 persoane):
-un piept de rata
-o ficat de rata (foie gras)
-felii de paine (nr feliilor sa fie egal nu nr turnedourilor)
-cateva trufe negre
-sampanie seaca, dar cu aroma puternica, moscata ( "moscato maestro" am folosit) sau vin de madeira
-sare roz de himalaya( am folosit acest sortiment de lux pentru a pastra nota rafinata a retetei)-puteti folosi si o sare normala sau , daca aveti, "fleur de sel"
-condimente pentru foie gras (optional)-eu am folosit ienupar (pentru a completa aroma de mosc a sampaniei cu o nota proaspata , de conifere). puteti sa ramaneti la sare si piper, sau sa condimentati cu un amestec asiatic de " 5 sau 7arome". sau puteti sa lasati foie gras simplu, natur, aroma sa naturala fiind chiar divina.
-unt
ingrediente de baza:
foie gras
piept de rata si trufe negre:
pieptul de rata se spala, se sterge si se cresteaza pe partea cu pielita. se condimenteaza cu sare, piper, boia, ienupar. se maseaza bine sa patrunda aromele si in crestaturi, sa aromatizeze carnea cat mai profund. se lasa sa se patrunda de parfumul aromelor timp de 30 de minute, la temperatura ambianta (carnea pusa pe tigaie nu trebuie sa fie rece , din frigider, pentru ca face soc termic si se intareste).
ficatul de rata se spala si se sterge sau se lasa sa se scurga bine.
se feliaza in medalioane de 1,5 cm grosime.
se condimenteaza (optional). aroma de ienupar proaspat macinat in mojar este una mai neobisnuita, mirosul acela de conifere, de rasina, aduce un plus de eleganta si subliniaza gustul dominant. este o aroma masculina, forte in stare pura, dar care se estopeaza gradual in gustul de foie gras prajit, ramanand doar un iz. ienuparul este un condiment rar intalnit in bucatarie, dar care face un mariaj reusit cu versatilul foie gras. merita incercat!
topiti o lingurita de unt in tigaie si prajiti feliile de paine.
painea trebuie sa fie rumenita usor, cu aroma de unt, dar sa nu fie inmuiata de grasime, deci folositi putin unt.
medalioanele de foie gras se prajesc in tigaia foarte incinsa, fara nici un pic de grasime (deoarece ficatul e foarte gras si va lasa imediat grasime), cateva secunde pe fiecare parte, pana cand e frumos rumenit (circa 20 de secunde pe fiecare parte, dar verificati aspectul). rezervati felii prajite de foie gras intr-un vas termorezistent, care mentine caldura.
scurgeti tigaia de grasimea de foie gras (pastrati-o pentru alte preparate, pentru ca da o nota foarte aromata), pastrand doar foarte putina. incingeti iar tigaia si asezati pieptul de rata in ea, cu pielita in jos. lasati sa se prajeasca 5 minute la foc mediu spre mare (puteti acoperi cu un capac). nu intepati, nu presati carnea, nu-i faceti nimic.
asa trebui sa arate cand il intoarceti: cu o crusta bine rumenita si usor facut in rest. daca il atingeti cu degetul, trebuie sa fie foarte moale. e semn ca e facut "in sange".
ca sa fie mediu facut, mai trebuie sa il lasati inca 4-5 minute si pe cealalta parte. la presiune digitala sa fie moale-elastic. in nici un caz sa nu lasati carnea de rata pe tigaie pana cand se intareste pentru ca pierdeti toata finetea si fragezimea acesteia. carnea rosie (de rata, de vita, de strut, etc) este frageda doar daca o preparati corect, adica "mediu" sau "mediu spre in sange". ceea ce trebuie sa mai stiti , este ca odata scoasa carnea din tigaie, ea nu se pune pe o farfurie rece, ci pe una preincalzita in cuptor (nu trebuie sa fie fierbinte, ci calduta). datorita sucurilor inca fierbinti din interior, carnea rosie continua sa se faca chiar dupa ce o luati de pe foc. ca sa obtineti o friptura de rata sau de vita suculenta, este bine sa scoateti friptura intr-un vas caldut. pieptul de rata ajunge in vasul de ceramica sau de yena, vasul este acoperit cu un capac etans sau o folie de aluminiu si se intoarce in cuptor, la 120 de grade, pentru inca 10 minute. acum se definitiveaza coacerea.
intre timp, caliti cateva ciuperci champignon (sau alte tipuri) in putina grasime de rata.
dupa ce sunt sotate bine, adaugati vinul sau sampania.
lasati sa fiarba pana se reduce sosul si se evapora alcoolul. adaugati in final zeama din borcanul cu trufe si 2 lingurite de trufe razuite. reduceti focul, amestecati sa se omogenizeze sosul si sa preia aromele. opriti focul.
observati ca nu fierbem mult timp trufele, mai mult le lasam sa "infuzeze" in sosul de sampanie.
intre timp, scoatem carnea de rata din cuptor, care este in continuare moale-elastica la atingere, dar mai putin fierbinte. vom observa ca a lasat un sos, pe care il turnam in tigaia cu sos de trufe si sampanie, amestecam bine sosul.
pieptul de rata se pune pe un tocator si se asteapta 3-5 minute inainte de a-l felia. in acest timp, carnea isi recapata suculenta. feliem pe directia crestaturilor.
observati ca ,in interior , pieptul de rata ramane roz, dar nu curge sange cand feliati (acesta este stadiul "mediu" de coacere).
acum aranjam turnedoul. in clasicul rossini avm urmatoarea insiruire: felia de paine, muschi de vita, foie gras, sos madeira si felii de trufe.
varianta mea "canard" (adica rata) merge pe o prezentare mai atipica, adica asezam felia de piept de rata in "evantai" intre 2 medalioane de foaie gras. in felul acesta se creeaza mai multa verticalitate, se expune vizual mult mai bine rozul pieptului de rata si se creeaza o serie de trepte pe care puteti aseza ciupercutele sotate si feliile de trufe. evident, puteti sa aranjati cum vreti turnedoul,dupa propria inspiratie si creativitate.
deci, asezam felia de paine pe o farfurie calduta (nu fierbinte). peste ea vor trona 2 medalioane rumene de foie gras.
intre medalioanele de foie gras, asezati oblic o felie de piept de rata, cu crusta rumenita in sus. sprijiniti felia de rata pe o ciupercuta, pe fiecare medalion de foaie gras asezat o ciupercuta mica , iar in jurul turnedoului stropiti cu sos de sampanie si mai aranjati cateva ciuperci.
la final, stropiti trunedoul cu o lingura de sos si 3-4 felii de trufe se aseaza distinct peste turnedou.
se serveste acompaniat de vinul sau sampania prezente in sos (pentru a completa perfect aroma).
acest preparat necesita si o ambianta placuta de prezentare, asa ca nu uitati sa aveti masa deja aranjata cat mai festiv.
pofta buna!